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Les bonnes raisons de mettre les algues dans votre assiette

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Lentement, les mentalités évoluent quant à l’alimentation. On ne se contente plus de manger ce qu’il y a dans notre assiette.

Les questionnements sur les modes de production, d’abattage (pour les animaux) et de récolte sont de plus en plus nombreux. D’ici plusieurs décennies, notre mode de vie alimentaire risque d’évoluer considérablement en faveur du végétal et les algues en font partie.

Au-delà de ces interrogations, la Terre comptera plus de 9 milliards d’individus en 2050, autant de bouches à nourrir… Les ressources du végétal semblent aujourd’hui les plus à même de remplir cette mission…

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Cet été, ajoutez de la saveur à vos pâtes

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(EN) Mayonnaise et macaroni, écartez-vous! Les tomates séchées au soleil et la bette à carde de saison mettent l’été à l’honneur dans cette salade de pâtes améliorée composée de délicats girasoli, une pâte farcie qui doit son nom à sa forme de tournesol. Pour changer du basilic, ce pesto est une excellente façon de savourer la bette à carde : un peu de parmesan au goût prononcé, des pignons de pin et un soupçon de citron acidulé atténuent l’amertume de ce légume vert à feuilles.

Vous voulez changer le profil de saveur? Michelle Pennock, cheffe cuisinière de la cuisine-laboratoire PC,vous donne cette astuce pour cuisiner ce plat très coloré :. « Remplacez les pignons de pin par des noix ou des amandes grillées hachées, si vous le souhaitez. »

Salade de pâtes aux tomates séchées au soleil avec pesto de bette à carde

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Temps de refroidissement : 15 minutes
Prêt en : 35 minutes
Portions : 6

Ingrédients

  • Demi-botte de bette à carde (en séparant les feuilles et les tiges)
  • 600 g (1 emb.) de Pâtes Girasole mozzarella et tomates séchées au soleil PC SplendidoMD (pâtes aux œufs farcies italiennes traditionnelles)
  • 150 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 gousses d’ail, finement hachées
  • 90 ml (6 c. à soupe) de pignons de pin, grillés
  • 90 ml (6 c. à soupe) de fromage parmigiano reggiano affiné à pâte dure vieilli 24 mois, râpé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 ml (½ c. à thé) de sel
  • 1 ml (¼ c. à thé) de poivre noir
  • 25 ml (2 c. à soupe) de tomates séchées au soleil hachées dans de l’huile assaisonnée

Méthode 

  1. Hacher grossièrement les feuilles de bette à carde. Réserver. Trancher finement les tiges de bette à carde.
  2. Faire bouillir 2 L (8 tasses) d’eau légèrement salée dans une grande casserole. Ajouter les pâtes et les tiges de bette à carde; faire cuire de 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps et en réduisant le feu au besoin pour maintenir une légère ébullition. Égoutter. Étaler les pâtes en une seule couche sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Verser un filet de 30 ml (2 c. à soupe) d’huile. Laisser entièrement refroidir pendant 15 minutes environ.
  3. Pendant ce temps, mélanger ensemble l’ail et 60 ml (1/4 tasse) de pignons de pin et de fromage (chaque) dans le robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Ajouter les feuilles de bette à carde. Avec le moteur en marche, verser graduellement en filet les 125 ml (1/2 tasse) d’huile restants jusqu’à obtention d’une texture lisse. Incorporer le jus de citron, le sel et le poivre.
  4. Mélanger les pâtes avec 125 ml (1/2 tasse) de pesto dans un grand saladier pour bien les enrober. Conserver le reste de pesto pour un autre usage. Garnir de tomates et des 30 ml (2 c. à soupe) de pignons et de fromage (chaque) restants. Servir à température ambiante.

Information nutritionnelle par portion : 460 calories, 29 g de lipides (dont 6 g de gras saturés), 780 mg de sodium, 39 g de glucides, 3 g de fibres, 8 g de sucres et 13 g de protéines.

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Protéines végétales : les consommateurs tirent la demande

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La demande croissante des consommateurs pour des produits biologiques et sans OGM crée de nouvelles opportunités pour les protéines végétales, souligne une étude publiée par la Commission européenne. Par ailleurs, l’augmentation des régimes alternatifs (vegan, végétarien, flexitarien) soutient les marchés des légumineuses et des protéines végétales transformées.

Pour l’instant, l’offre ne suit pas. L’Union européenne ne produit qu’un faible volume des protéines nécessaires à l’alimentation du bétail. Leur faible compétitivité face au soja importé explique cette situation. Pour l’alimentation humaine, la tendance est légèrement différente puisque ces produits ont une plus forte valeur ajoutée.

Alimentation animale : des filières locales pour le bio et le “sans OGM”

L’alimentation animale représente 94 % des volumes de matières riches en protéines consommées en Europe. “Les tourteaux d’oléagineux (colza, tournesol, soja) représentent 56 % des protéines utilisées en alimentation animale et sont importés à 74 %. Les protéagineux (pois, fèverole, lupin) comptent pour seulement 3 % de la fourniture en protéines, mais sont issus à 96 % de l’UE, indique l’étude. Enfin, les fourrages de légumineuses fournissent 15 % des protéines utilisées et sont majoritairement produits puis autoconsommés par les élevages, hormis une fraction qui est déshydratée et commercialisée (15 %)”.

Pour le segment de marché conventionnel, le consommateur est peu regardant sur l’alimentation du bétail. Le choix des éleveurs et des fabricants est donc déterminant. Le recours à du soja importé, souvent OGM, permet d’augmenter les marges ou de proposer des produits finaux moins chers.

En revanche, “le segment de marché non-OGM est directement porté par la demande des consommateurs (et de la distribution), qui souhaitent des produits (viande, lait, œufs) issus d’animaux nourris sans OGM”. Si l’étiquetage OGM ne concerne pas l’alimentation animale, de nombreux labels se développent pour répondre à cette demande et poussent au développement des chaînes d’approvisionnement non-OGM. Cela se traduit souvent par une meilleure valorisation des protéines locales (fourrages, protéagineux, etc.) et une incitation à rechercher de nouveaux traitements technologiques pour les valoriser, note l’étude. “Le soja non-OGM étant plus onéreux (+80-100 €/t) et parfois peu disponible, la conversion vers des systèmes d’élevage non-OGM peut obliger les éleveurs à aller au-delà d’une simple substitution du soja OGM par du non-OGM (utilisation d’autres tourteaux, protéagineux et fourragères)”.

Enfin, pour le segment bio, les aliments OGM, les tourteaux issus de l’extraction à l’hexane et les acides aminés de synthèse sont interdits. Résultat : une plus forte utilisation des matières riches en protéines locales, et notamment l’autoconsommation des légumineuses.

La croissance de ces deux marchés “premium” (bio et sans OGM) devraient soutenir le développement et la structuration des filières protéines végétales en Europe dans les années à venir, estime l’étude.

Alimentation humaine : un segment innovant à forte croissance

Face à l’alimentation animale, le secteur de l’alimentation humaine représente une faible part (~6 %) de la demande en plantes riches en protéines (PRP). En revanche, ce secteur génère plus de valeur ajoutée”, analyse l’étude. Légumes secs, substituts à la viande ou aux produits laitiers sont de plus en plus demandés avec le développement des régimes végétariens, flexitariens, sans gluten ou sans lactose. L’offre de légumes secs ne suivant pas, une part importante doit être importée. En revanche, “pour les produits à base de protéines végétales transformées, les entreprises européennes essaient de s’approvisionner via des filières de l’UE, en développant notamment la contractualisation”. Ce marché à plus forte valeur ajoutée stimule également l’innovation.

Soutenir les filières

Pour poursuivre le développement de ces filières et accroître l’indépendance en protéines de l’Europe, l’étude dresse une liste de recommandations. Des aides à l’investissement pour le stockage, le tri, la déshydratation pourraient déverrouiller le blocage socio-technique actuel, note-t-elle. Un axe important concerne également la recherche. “L’actuelle vulnérabilité aux maladies/ravageurs, la faiblesse des rendements et de l’offre variétale par rapport aux cultures dominantes montrent la nécessité de renforcer les efforts de recherche en amélioration variétale”, indique l’étude.

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Le vin et le bio #4 – « L’idée que la nature est bonne est une impasse »

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Lorsque Jean-Henri Dubernet et son fils Marc créent leur laboratoire d’œnologie en Languedoc, à Narbonne, au milieu des années 1970, le métier d’œnologue-conseil n’existe pas. Aujourd’hui, dirigés par Matthieu qui incarne la 3e génération, les laboratoires Dubernet conseillent 300 caves et interviennent de Perpignan jusqu’à Montpellier, dans la vallée de l’Aude, et depuis la reprise des laboratoires interprofessionnels de la vallée du Rhône, dans le Vaucluse, la Drôme et l’Ardèche. Accrédité NF EN ISO/CEI 17025, Dubernet est agréé par le ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie et souvent sollicité pour la recherche de résidus par des organismes privés comme la presse. C’est aussi un des plus importants d’Europe.

Il compte parmi ses clients près de 30 % de vignerons en bio : « On peut donc se permettre une réflexion sur le sujet sans passer pour de vilains anti-bio. Nous prônons une œnologie environnementale et durable, mais il n’y a pas de tabous », explique Matthieu Dubernet.

Matthieu Dubernet

Le Point : Depuis quand le laboratoire Dubernet s’intéresse-t-il au bio ?

Matthieu Dubernet : En Languedoc, le bio a commencé dans certains villages des Corbières à la fin des années 1970 : dès le début des années 1980, le village de Ribaute était entièrement en bio. On était déjà de l’aventure, mon père (Marc Dubernet, NDLR) était au côté de Jean Vialade, dont la fille, Claude Vialade, aujourd’hui à la tête du négoce Saint-Auriol, est très investie dans le bio aussi. Jean Vialade était président de la cave, il a alors convaincu tout le village de passer en bio. C’était certainement plus facile dans la région que dans les vignobles plus humides de type océanique par exemple, mais il fallait tout de même oser. Aujourd’hui, on accompagne les plus gros volumes de bio de la région, mais sans revendiquer d’être les spécialistes. Je n’aime pas les chapelles… On intervient de la maturation du raisin jusqu’à la commercialisation, et aujourd’hui, on s’intéresse beaucoup à la vie des sols avec l’agroœnologie.

«  Si on s’en tient au cahier des charges, le bio ne va pas loin… »

Il y a une demande très forte de vins bio, mais les consommateurs peinent à s’y retrouver dans les labels et, cavistes mis à part, l’offre semble assez discrète.

l’offre a du mal à répondre à la demande. C’est un paradoxe énorme. Personne n’a envie de produire de façon polluante, les vignerons sont disposés à travailler en bio, donc si on ne fournit pas les volumes, c’est qu’il y a des difficultés qui freinent ce développement. Prenons l’exemple de 2018, le mildiou (champignon parasite qui se développe lors des printemps pluvieux et doux) a créé de vraies difficultés, les incertitudes liées à l’utilisation du cuivre, seul vrai remède pour le combattre autorisé en bio, font réfléchir beaucoup de jeunes vignerons qui seraient prêts à faire le pas…

Lire aussi Le vin et le bio #1 – Il n’y a pas d’amour heureux

L’année 2018 a rappelé à peu près partout dans le vignoble qu’avec le mildiou, on se trouve vite dans une impasse. Si l’on pense que le bio est la seule réponse à la demande des consommateurs, alors ça signifie que certains aspects du bio doivent être repensés. S’enfermer dans le seul logiciel du bio tel qu’il existe depuis les années 1970 est une vraie difficulté. L’enjeu environnemental, c’est au moins 4 points-clés : produire de façon propre et saine, de façon durable, avec le moins d’effet carbone possible, et en favorisant la biodiversité. Si l’on considère l’ensemble de ces exigences, en mettant en face le cahier des charges bio, on ne coche qu’une seule case : produire sainement… et encore, ça peut être discutable sur certains aspects. Si on s’en tient au cahier des charges, le bio ne va pas loin… Et on peut retrouver sur le marché du « bio a minima » ce qui relève d’une aberration. Prenons un exemple en dehors du vin : on peut manger en France hors saison des poires bio du Pérou… ça n’a aucun sens, mais c’est du bio, c’est certifié  ! Ça pose des questions générales sur les démarches environnementales, comment les faire évoluer…

En général, ceux qui se lancent dans l’aventure bio adoptent une philosophie de vie, un comportement qui les conduit à cocher d’autres cases, pour reprendre votre expression…

Bien sûr, les vignerons vont plus loin. Quand ils disent qu’ils sont bio, ils ne se contentent pas d’appliquer le cahier des charges, ils offrent des solutions originales, individuelles, le fait d’adhérer au bio induit une dynamique environnementale, c’est sa grande vertu. Mais le bio doit s’inscrire dans une démarche globale. Je me demande parfois si la logique des labels, des marques collectives, des appellations même ne touche pas à sa fin. Toute l’évolution qualitative s’est faite en imposant à tous des solutions globales, mais c’est infaisable à terme : sur les coteaux calcaires des corbières, on ne fera pas les mêmes choses que sur les sables de Listel ou les graves bordelaises. Donc, la marque collective devient une réponse très compliquée qui fige tout.

« On ne peut pas faire autrement qu’utiliser des intrants : la vigne, c’est de l’agriculture, pas de la cueillette  ! »

Donc, il faudrait revoir les labels ?

Le bio avec les labels s’est construit sur une approche négative. On supprime, on interdit, et là, on devient bio… Aujourd’hui, les gens qui font du bio et qui le font bien ont tous créé quelque chose de positif et ne sont pas que dans le négatif et l’interdiction. Les vignerons vivent au milieu de la nature, ils savent ce qu’il faut faire, mais il leur faut des schémas positifs durables. Le bio par l’interdit et par le dénigrement est une impasse. C’est d’abord une philosophie, beaucoup de travail, d’observation. L’enjeu environnemental s’impose à tous et les évolutions climatiques vont imposer une réflexion. L’arme affûtée pour répondre aux enjeux environnementaux, le bio peut l’incarner, mais sans conservatisme ni dogmatisme.

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